[스크랩] 효모는 효소를 생산하는 중요한 역할을 한다

 

효모

효모
생물 분류
도메인: 진핵생물 계: 균계

효모(酵母)는 균계에 속하는 미생물로 약 1,500 종이 알려져 있다. 대부분 출아에 의해 생식하나 세포 분열을 하는 종도 있다. 크기는 대략 3-4 마이크로미터로 하나의 세포로 이루어진 단세포 생물이다. 흔히 빵이나 맥주의 발효에 이용된다.

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어원

효(酵)는 술밑을 뜻하는 한자이다. 모든 문화권의 고대 시기부터 술을 만들 때 효모를 이용해 왔음이 알려져 있다. 효모를 뜻하는 영어 yeast는 고대 영어 gyst로부터 유래되었으며 '끓는다'는 뜻이 담겨 있다. 술을 만들 때 생기는 거품 때문에 붙은 이름이다.

생장

효모는 육탄당과 같은 단당류를 먹이로 삼는다. 효모는 무기호흡을 통해 산소의 공급 없이도 육탄당을 분해하여 에너지를 얻을 수 있다. 효모는 무기호흡 과정에서 육탄당을 분해하여 알콜과 이산화탄소를 배출한다.

효모는 섭씨 10도에서 37도 사이에서 생장할 수 있다. 10도 보다 낮은 기온에서는 생장을 멈추고 37도 보다 높은 온도에서는 성장이 억제되며 섭씨 50도 이상이 되면 세포가 파괴되기 시작한다.

효모는 출아에 의해 생식한다. 즉, 개체의 일부가 싹이 나오듯 떨어져 나와 번식하는 것이다.

 이용

효모의 무기호흡에 의해 나오는 부산물, 즉 알콜과 이산화탄소가 아주 오래전 부터 이용되어 왔다.

 술

효모는 술을 만드는 데 이용된다. 사람들은 이유를 알지 못한 채 과즙을 발효시키면 와인과 같은 과실주가 된다는 것을 알고 있었다. 동양에서는 술밑으로 누룩을 만들어 곡물을 발효시켜 막걸리나 청주와 같은 술을 만들어 왔다. 루이 파스퇴르는 현미경을 통해 와인의 발효에 효모가 관여하는 사실을 처음으로 확인했다.

 빵

4,000년 전 고대 이집트에서 이미 효모를 이용해 발효된 반죽으로 빵을 만들었다. 효모가 단당류를 분해하면서 만드는 이산화탄소에 의해 반죽이 부드럽게 부풀어 오르게 되고, 이렇게 발효된 반죽으로 빵을 만드는 것이다. 중국이나 한국에서는 술지게미를 이용하여 부풀린 떡과 같은 음식에 이용하기도 하였다.

 에탄올

효모는 사탕수수를 이용하여 대량으로 에탄올을 제조할 때 이용된다. 사탕수수를 이용한 에탄올의 주요 산지는 브라질이다. 이렇게 만들어진 에탄올은 의료나 공업 등에 사용되며 대체 연료로 사용되기도 한다.

 

 

경제적으로 중요한 단세포 균류.

대부분 자낭균강(子囊菌綱 Ascomycetes)에 속하며, 소수만이 담자균강(擔子菌綱 Basidiomycetes)에 속한다.

자낭균강에 속하는 효모는 일반적으로 빵·맥주·포도주를 생산하는 빵효모(Saccharomyces cereviseae)의 변종이다.

효모는 출아에 의해 무성생식한다. 작은 혹이 모(母)세포로부터 돌출하여 커지고 성숙하여 분리된다.

 

소수의 효모는 모세포가 2개의 동일한 딸세포로 나누어지는 분열에 의해 증식한다. 어떤 효모는 사람이나

다른 동물들에 나타나는 여러 가지 질병의 병원체가 되는데, 이러한 것에는 아구창 칸디다(Candida albicans)·

히스토플라스마속(─屬 Histoplasma), 분아균속(Blastomyces) 등이 있다. 야생효모의 한 속인 토룰라속(Torula)은

불완전균으로 유성포자를 형성하지 않는다.

식품제조시 효모는 발효와 부풀리기에 이용된다.

효모는 당(糖)을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내는데, 맥주·포도주 제조에는 알코올이,

제빵산업에는 이산화탄소가 각각 원하는 산물이다. 발포성 포도주와 맥주는 완성된 음료에 이산화탄소도 어느 정도 함유한다.

빵을 만들 때 나오는 알코올은 반죽을 익힐 때 빠져나간다. 포도주의 발효는 포도원에 자생하는 효모에 의해 시작되지만,

 

산업적으로 이용되는 효모가 알코올 발효 능력이 훨씬 우수하다. 효모는 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B₁과 B₂,

니코틴산, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원이다. 양조효모는 흔히 비타민 보충제로서 복용되기도 한다.

상업적으로 효모를 생산할 때는 선택된 균주를 당밀·무기염·암모니아를 첨가한 용액에서 키운다.

효모가 성장을 멈추었을 때 영양액에서 분리하여 씻어낸 후 포장한다. 제빵용 효모는 녹말을 섞은 압축된 덩어리나

옥수수가루가 섞인 건조된 과립형태로 판매한다.

 

 

효모와 곰팡이 균체가 한 배지 내에서 생장하게 되며, 그들의 구별 방법은 아래의 전형적인 특성을 참고하여 구분한다. 효 모 곰팡이 균체가 작다 균체가 크다 균체의 외곽이 명확 균체의 외각이 불명확 엷은 핑크에서 청초록색 다양한 색깔 (자체생산한 색소때문) 균체가 다소 위로 올라옴 (3차원) 균체가 평평함 균체 중앙에 촛점이 없다 균체 중앙에 촛점이 있다

모든 생명체는 Phosphatase 효소를 가지고 있으며, 이 효소가 존재할 때 효모/곰팡이용 Petrifilm 배지의 지시약은 활성화되어 효모와 곰팡이를 푸른색으로 염색시킨다. 자연식품이나 가공식품 중 생명체를 포함하고 있는 것들은 이러한 푸른색 반응을 일으킬 수 있으며, 이들은 일정하게 푸른색의 배경색을 나타내는 경우와 강렬한 푸른색의 침점을 갖는 (향신료나 입자제품의 경우) 두가지 경우가 있다.

배양온도와 배양시간은 제품의 오염을 일으킬 수 있는 효모와 곰팡이의 생장형태를 확인하는데 매우 중요한 요소로써 효모와 곰팡이는 일반적으로 생장이 더디며 고온에 민감하다. 효모와 곰팡이용 Pertrifilm 배지는 20~25°C 가 적당한 배양온도이며 3~5일이 적정한 배양시간이다. 곰팡이균체는 필름 사이에서 자라기 때문에 Petrifilm이 포자(Spore)를 밀어내는지 혹은 여러개의 곰팡이균체가 겹쳐서 생장하여 측정이 곤란한 경우가 있을 수도 있기 떄문에 3일째 Petrifilm을 한번 검사하는 것이 정확한 측정에 도움이 된다. 높은 온도에서 효모와 곰팡이를 배양하는 것이 빠른 실험결과를 가져 오지는 않는다. 이들은 같은 시료를 동일하게 희석한 후 다른 시간, 다른 온도에서 배양한 결과이다. 이것은 그림 15, 16 에서 강조한대로 부정적인 결과가 나올 수 있다. 그림 15, 16은 같은 시료를 동일하게 희석한 후 다른 시간, 다른 온도에서 배양한 결과이다. 결국 그림 15에서 보는 바와같이 높은 온도에서의 배양은 부정확한 결과를 가져온다.

출처 : 약초산행 자연여행

글쓴이 : 요산요수 원글보기

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