[스크랩] 알아두면 편리한 야채 손질및 보관..그리고 야채 고르는 법

야채와 과일은 매일매일 먹어야 하는 식품이지만 한편으로는 공해와 농약 오염이 우려되는 늘 개운치 않는 것이 사실이다. 그러므로 야채와 과일은 농약의 피해가 적고 신선한 것을 고르는 것이 가장 중요하다. 사철 출하되는 채소와 과일은 대개가 비닐하우스에서 재배된 것들인데 이 경우 재배시 농약을 다량으로 사용할 수밖에 없게 된다. 비닐하우스는 실내 온도가 매우 높아 채소나 과일에 병충해가 많이 생기므로 자연히 농약을 쓰지 않을 수 없기 때문이다. 그러므로 가능한 한 제철 채소와 과일을 고르는 것이 좋다. 제철 채소라고 하더라도 완벽한 무공해를 기대하기 힘든 것일 때는 조리하기 전에 그 채소나 과일의 특성에 유의해 꼼꼼히 손질하는 것이 중요하다.

예를 들어 데쳐서 사용하는 채소의 경우 재료가 푹 잠길 만큼 물을 넉넉하게 부어 데치면, 데친 후에 바로 조리하지 말고 물에 한 번 헹구어 내야 안전하다. 조리하기전에 채소를 소금물에 절이는 것도 농약을 제거할 수 있는 좋은 방법이다. 흔히 김치를 담글 때 배추를 소금물에 절이게 되는데, 절여진 배추에서 물이 나오면서 이 물과 함께 배추에 묻은 농약도 빠져 나오게 된다. 소금물에 절이는 방법 외에 식초에 절이는 방법도 있다. 채소에 식초를 붓고 5~6분 정도 절인 후 꼭 짜내면 농약의 독성을 줄일 수 있다. 채소와 달리 과일의 경우는 대부분 껍질을 벗김으로써 간단하게 해결할 수 있다. 하지만 뭐니뭐니 해도 채소와 과일의 기본적인 손질은 역시 흐르는 물로 깨끗이 씻는 것이다. 이렇게 손질한 채소와 과일을 상하지 않고 싱싱하게 보관하는 것도 매우 중요하다. 대개는 냉장고의 채소실에 보관하게 되지만 감자와 바나나 같은 것은 냉장고에 두면 검게 변색이 되므로 실온에 보관하는 것이 좋다. 냉장고에 보관하드라도 손질해서 넣어 두는 것과 흙이 묻은 채 그대로 넣어 두는 것 등 보관법이 종류마다 각각 다르므로 세심하게 신경써서 보관하는 것이 싱싱함을 유지할 수 있는 비결이다.

샐러드를 만들려고 냉장고를 열어 보았더니 시들시들한 야채밖에 없다. 이럴 때 맛이 약간 느껴지는 정도의 설탕과 식초를 섞은 물에 10-15분간 담가 두면 샐러드에 이용해도 손색이 없는 야채의 싱싱함이 되살아난다

양배추는 딱딱한 꼭지부터 시들기 시작하므로 둥근 양배추를 통째로 보관할 경우 먼저 칼로 꼭지를 바짝 자르고 젖은 솜이나 페이퍼 타올로 자른곳에 붙인다. 그리고 전체를 젖은 신문지와 마른 신문지로 함번씩 싸서 냉장고에 보관하면 오랫동안 시들지 않고 보관할 수 있다.

사과, 배, 파인애플, 감 등 각종 과일을 섞어 만든 셀러드는 과일에서 나오는 수분으로 인해 샐러드 드 레싱이 묽어지기 쉽상이다. 이럴때는 샐러드에 땅콩을 갈아 넣으면 과일의 수분을 흡수해 물기가 생기 지 않고 땅콩의 고소한 맛이 한데 어우러져 한결 더 맛이 좋아진다. 샐러드에 넣은 과일은 얇게 썰어야 드레싱이 골고루 묻어 더 맛있다.

여름에는 야채가 쉽게 상하므로 어떤 야채나 다 냉장고에 넣는 사람이 생각외로 많다. 그러나 냉장고용 야채가 있고 그렇지 않은 야채가 있다. 그 차이점을 기억해 두자.먼저 저온이 맞지 않는 야채에는 고구마, 가지, 양파, 호박 등이 있다. 이들 야채는 낮은 온도에서는 호흡이 잘 안되므로 냉장고에 넣으면 오히려 빨리 부패한다. 알맞은 온도는 약 15도이므로, 실온이 그 이상인 경우 서늘한 곳에 보관한다. 토마토의 경우 빨갛게 익은 것은 냉장고에 넣어도 좋지만 아직 푸른 것은 실온에서 보관하고, 저절로 빨갛게 되고 난 뒤에 냉장고로 옮겨 넣는 것이 좋다. 무는 잎이 붙은 채 넣으면 바람이 빨리 들므로, 잎을 잘라내고 신문지에 싸서 넣는다. 양상추, 양배추 등은 식초물을 묻힌 탈지면으로 밑둥을 막고 랩으로 싸서 냉장고에 넣으면 오래 보존할 수 있다. 야채는 신문지로 싸서 비닐에 넣어 보관한다. 야채는 냉장고에 보관할 때 야채를 신문지에 싼 다음 뿌리를 아래로 하여 비닐 주머니에 넣는다. 그러면 오랫동안 잎이 싱싱하게 살아있어 신선함을 잃지 않는다. .

양배추로 쌈을 해먹기 위해서는 양배추잎을 한잎씩 벗겨내는 험난한 과정을 겪어야 한다. 그러나 이 방법을 알아두면 매일 매일 양배추쌈만 해먹게 될 걸. 비결은 바로 양배추의 가운데 심을 도려내는 데 있다. 그런 다음 큰 그릇 속에 뒤집어 담아놓고 그 구멍을 통해 뜨거운 물을 붓는다. 양배추가 흠뻑 젖도록 부은 후 뚜껑을 덮고 잠시 그대로 놓아두었다가 껍질을 벗기면 바나나 껍질처럼 쉽게 벗겨진다.

딸기를 정성스레 씻는 사람이 있지만 딸기의 거죽이 뭉그러지기 쉽고 세제가 베어들어 맛과 향을 잃게 된다. 딸기는 큰 그룻에 소금물을 붓고 꼭지를 따서 한번 헹구기만 하면 된다.

사과를 깎아 놓고 손님을 기다리다 보면 얼마 안 있어서 색깔이 불그스름하게 변해 볼품없이 되어 버린다. 이러한 변색을 막으려면 깎은 사과를 연한 소금물에 담가 두었다가 손님이 왔을 때 접시에 담아 내오면 변색될 우려가 없다. 소금물은 사과가 산화하는 것을 억제하는 효과가 있기 때문이다. 샐러드나 샌드위치용으로 잘게 자른 사과일 경우, 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 사과에 뿌려 주면 역시 변색되지 않는다. 레몬즙의 활용 레몬즙을 야채 요리에 넣으면 야채의 맛을 살려 내고, 육류에 사용하면 고기 냄새를 제거하여 맛을 돋군다.

많은 주부들이 소금이나 밀가루, 식초 등을 이용해 야채·과일에 있는 잔류 농약을 제거해 왔다. 최근에는 소금·식초 등을 원료로 한 야채·과일 전용 세제가 나왔다. 이 제품은 거품은 나지 않고 물에 잘 씻기며 혹 잔여물이 남아 흡수된다해도 먹을 수 있는 재료로 만들어졌기 때문에 안전하다. 제품을 물에 희석시켜서 과일을 20-30초간 흔들거나 문질러 씻은 다음 맑은 물로 헹군다. 과일을 씻을 때는 미리 꼭지를 따거나 포도 같은 경우 알을 하나씩 떼는 것은 좋지 않은데 꼭지 사이로 물이 들어가 맛이 없어지고 비타민C 등 영양소가 파괴될 수 있기 때문이다. 야채와 과일은 수확한 후에도 호흡작용, 증산작용, 기타 여러 가지 생화학적 변화 등 생리작용을 한다. 따라서 야채나 과일을 고를 때는 표면의 시든 정도, 색깔과 광택, 모양, 크기 등을 따지게 된다. 하지만 요즘은 소비자들의 기호에 맞추기 위해 야채류를 표백한다거나, 광택을 좋게 하기 위해 코팅을 하거나, 과다한 농약을 사용하기도 하므로 이들 식품을 고를 때는 주부들의 안목이 필요하다. 가능한 한 제철 야채를 구해 먹는 것이 좋고, 야채의 경우 잎이 너무 크다든지, 뿌리가 있는 경우 잔뿌리가 적고 굵은 경우는 일단 피하는 것이 안전하다. 또 같은 크기라도 무게가 더 나가는 것을 고르는 것이 더 싱싱하다. 과일은 너무 광택이 나거나 표면에 탄력이 없는 것은 피한다. 씻을 때는 야채의 경우 흐르는 물에, 사과와 같은 과일은 중성세제 0.2% 용액을 만들어 스펀지에 묻혀서 문질러 닦는다. 엽채류를 씻을 때는 뿌리 쪽을 쥐고 흔들어 씻는 것도 방법 중 하나이다.

채소류 ◇토란 - 물을 묻혀서 흙을 적신 다음 솔로 씻어낸다. 소쿠리에 건져서 물기를 빼면 미끈거리지 않아 껍질이 잘 벗겨진다 ◇근채류(무.당근.우엉.감자 등) - 솔로 문지르면서 흐르는 물에 씻는다. 무청 달린 부분까지 사용할 때는 젓가락으로 무청 사이사이를 헤집으며 씻는다. 껍질째 사용하는 햇감자, 햇우엉은 수세미로 힘껏 문질러 씻을 것. ◇오이 - 흐르는 물에 대충 씻어 도마 위에 놓고 소금을 묻혀 손바닥에 약간 힘을 주어 굴린다. 이렇게 오이의 물기를 제거한 다음 다시 한번 물로 씻어낸다. ◇풋콩 - 줄기로부터 콩을 떼어내어 발이 촘촘한 소쿠리나 양념절구에 넣고 소금을 뿌려 박박 문질러 콩깍지에 붙어있는 솜털을 없앤다. 이어 흐르는 물에 여러번 헹군다. ◇배추 - 소량일 때는 잎을 한장씩 떼어 흐르는 물에 씻는다. 김치를 담글 경우는 심에 열십자로 칼집을 칼집을 넣어 찢듯이 4등분한 다음 잎과 잎 사이를 벌리고 흐르는 물에 씻는다 ◇시금치.쑥갓 - 뿌리를 자르고 더러운 잎을 떼어낸 다음 받아놓은 물에 흔들어 씻는다. 뿌리 부분은 손으로 벌려 씻는다 ◇파슬리 - 가지를 잡고 물 속에서 흔들어 씻은 다음 마른 행주나 종이타월로 물기를 닦는다. ◇상추.양배추 - 한장씩 떼어내 씻는다. 통째로 사용할 때는 심주의에 비스듬히 칼집을 넣어 도려낸 다음 그 구멍에 물을 흘려 넣으면서 씻는다. 과일류 ◇딸기 - 딸기 꼭지를 떼고 씻으면 물을 흡수하여 맛이 덜하다. 약간 짠듯한 소금물에 꼭지째 담가 한 개씩 가볍게 흔들어 씻는다. ◇레몬 - 껍질째 사용할 때는 손에 소금을 묻혀 힘껏 문질러 씻으면 광택용 왁스가 제거된다. ◇포도 - 그릇에 물을 가득 담아 자루를 잡고 포도알이 떨어지지 않도록 살살 흔들어 씻는다 ◇토마토 - 토마토 껍질그릇에 토마토를 넣고 그 위에 뜨거운 물을 끼얹은 뒤 찬물에 담근다. 이렇게 하면 껍질을 얇게 간편히 벗길 수 있다.

양배추 ① 우량품 : 결구 모양이 품종에 따라 다소간에 차이가 있으나 둥근 모양이 좋으며, 겉잎이 녹색이고 꼭지가 싱싱하며 깨끗한 것. 보기에 비해 무거우면 속이 꽉 찬 양배추이므로 좋으며, 절단해보아 속이 헐렁하지 않고 치밀하게 안이 차있는 것이 좋다. ② 불량품 : 결구부가 갈라져 있거나, 편원형이나 장타원은 좋지 않다. 그러나 맛에는 크게 영향을 안 미친다. 쪼개어 보아 꽃대가 올라오면 결정적으로 품질이 좋지 않다. 상추(쌈채소류) 상추는 수확방법에 따라 포기상추와 치마상추로 나누고, 잎색으로 적(꽃)상추와 청상추로 나눈다. 일반적으로 치마상추보다 포기상추가 맛이 좋은 편이며, 청상추보다 적상추가 맛이 좋다. 상추는 거의 대부분 생채로 이용되므로 특히 신선도가 요구되는 작물이다. 따라서 싱싱한 것이 생명이다. 잎이 힘이 있으면서 조직이 거칠지 않아야 한다. 잎이 힘이 있을 경우 그 정도가 지나치면 조직이 거칠어 맛이 떨어지는 경우가 있는데 그것은 좋지 않다. 양상추 ① 형태 : 구형에 가까울수록 좋고, 세로로 긴 것이나 옆으로 긴 것은 좋지 않다. 꼭지 크기는 10원짜리 동전 크기 정도가 적당하고 너무 큰 것은 끝물에 가까운 상품이다. ② 색 : 짙은 녹색일수록 고급품이고 잎의 색이 흰 것은 끝물에 가까운 상품이다. 파슬리 ① 우량품 : 잎이 진한 녹색이며, 잎자루와 잎맥 간격이 짧은 것. 잎은 어린 잎, 중엽이 좋다. ② 불량품 : 잎 끝이 말랐거나 낡은 것은 질기고 쓴 맛이 있다. 노란 색을 띠는 것은 오래 된 것이다. 셀러리 ① 우량품 : 첫째 마디까지 20∼25cm 정도로 긴 것이 좋다. 포기 수도 14∼15개 정도로 나눠진 것이 적당하다. 잎줄기를 잘라보아 단면이 반달에 가까우면 우량품이다. 색깔은 짙은 녹색이 좋다. ② 불량품 : 엽색이 흰 것은 그 지역 끝물에 가까운 상품이며 초승달 모양(결국 육질이 얇은 것)은 그다지 좋지 않다. 바깥쪽 두 번째 마디를 잘라 봐서 바람이든 것은 하부까지 바람이 들어있어 좋지 않다. 줄기를 눌러 봐서 움푹 들어가는 것은 바람이 들어 있기 때문이며 포기가 갈라진 것은 불량품이다. 토마토 ① 우량품 : 둥근 원형이 좋고 품종 고유특성(색깔, 무게, 크기 등)이 나타나야 한다. 앞서 언급한대로 일반토마토의 경우 지나치게 큰 것보다는 200g 내외의 크기가 우량품이다. 미숙토마토의 경우 토마토 꽃 떨어진 부분의 착색정도가 일반 동전 크기 정도의 착색이 되면 좋고, 완숙계 토마토의 경우는 80% 이상 핑크색이나 분홍색 등으로 고유 특성대로 착색이 되면 좋다. 또한 외관상 광택이 나는 것이 좋다. 만져보아 단단하고 무거운 것이 좋다. ② 불량품 : 토마토가 각이 져 있으면 토마토 내부의 젤라틴층(씨앗을 보호하고 있는 젤리층)이 충만하지 못하고 비어있는 경우이므로 좋지 않다. 또한 외관상 그물 망이 있는 것도 좋지 않다. 꼭지부분에 열과가 보이는 것도 좋지 않다. 전체적으로 색깔이 퇴색된 것처럼 보이며 색깔이 선명하지 않고 중간색으로 착색된 것도 좋지 않다. 물론 모양이 기형적인 것 또한 좋지 않다

출처 : 매니아피자

글쓴이 : 쭈꾸미 아버지 원글보기

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