제철 대하 요리...

제철을 맞아 살이 통통하게 오른 대하는 단백질과 칼슘, 무기질, 비타민 B 등이 풍부한 영양 식품이다. 탁탁 튀는 왕소금 불판 위에 구워 먹는 것도 맛있지만 요리 솜씨를 발휘해 특별한 요리를 만들어도 좋다. 싱싱한 대하 한 박스로 만들 수 있는 일품요리를 만나보자.

대하이야기 서해 근해에서 수확되는 새우는 보리새우, 참새우, 민물새우, 고려새우 등이 있고 크기에 따라 대하, 중하, 소하로 나뉜다. 우리가 즐겨 먹는 대하는 껍질에 세로 줄이 없고 연한 붉은빛이 도는 회색을 띠는 고려새우가 많다. 대하는 보통 4월 하순에서 6월 하순 서해 연안에 산란한다. 알에서 부화할 때 몸 길이가 0.4mm 내외에 불과한 대하는 4~5개월 지나면 몸 길이 15cm, 무게 43g 정도로 자란다. 9월 전후 살이 통통하게 오른 대하는 딱 먹기 좋을 만큼 성장한다. 대하의 맛을 내는 글리신이 가장 많이 분비되는 가을, 서해에는 대하를 맛보려는 인파로 장사진을 이룬다. 새우가 영양 식품으로 손꼽히는 이유는 양질의 단밸질과 칼슘을 비롯한 미네랄과 비타민 등이 풍부하기 때문이다. 또 독특한 풍미를 내는 글리신이라는 아미노산과 베타인이 풍부하다. 베타인은 맛이 좋을 뿐 아니라 강장 효과가 있고 콜레스테롤 수치를 감소시키는 작용까지 있다. 새우는 신장을 강하게 하는 식품으로 널리 알려져 있다. 한방에서는 신장을 매우 중시하는데, 신장에 좋은 음식은 혈액순환을 원활히 해 양기를 돋운다. 대하는 전체적으로 투명하고 모양이 꼿꼿한 것을 선택하는 것이 좋다. ▷ 대하 솔잎구이 ● 재료 대하 8마리, 솔잎 80g, 굵은 소금 3컵, 청주 1/2컵 ● 이렇게 만드세요! 1. 바닥이 넓은 냄비에 굵은 소금을 촘촘히 깔고 솔잎을 골고루 얹는다. 2. ①에 대하를 얹고 중간 불에서 굽는다. 분무기에 청주를 넣어 가끔씩 뿌려주면 대하의 비릿한 냄새가 없어진다. ▷ 대하스테이크 ● 재료 대하 6마리, 박력분 100g, 감자(큰 것)·다랴ㄹ 1개씩, 토마토 3개, 물 2컵, 구운 소금·컬러후춧가루 약간씩, 소스(가츠오장 2큰술, 물엿·맛술 1/2컵, 청양고추 1개) ● 이렇게 만드세요! 1. 냄비에 분량의 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 약한 불로 뭉근히 조려 소스를 만든다. 2. 대하는 머리를 떼고 꼬리를 제외한 껍질을 벗긴다. 대하가 휘는 것을 예방하기 위해 꼬치를 길이로 꽂은 뒤 구운 소금, 컬러 후춧가루를 뿌려 5분 정도 실온에 둔다. 3. 감자는 껍질을 벗기고 채칼로 길쭉하게 썬 다음 찬물에 담가 녹말기를 제거한다. 4. 토마토는 석쇠에 껍질이 쭈글쭈글해질 때까지 굽는다. 5. 볼에 박력분, 달걀, 물을 넣고 튀김옷을 만든다. ②의 대하에 튀김옷을 입혀 튀긴 뒤 3의 감자를 튀긴다. 6. ⑤의 대하에서 꼬치를 빼고 접시에 구운 토마토와 대하를 보기 좋게 담은 뒤 소스를 뿌린다. ▷ 새우 커리 인디카 ● 재료 인디카(쌀 종류) 200g, 대하 5마리, 커리 파우더·올리브유 3큰술씩, 양파·감자 1개씩, 당근 1/2개, 버터 2큰술, 다진 마늘 1작은술 ● 이렇게 만드세요! 1. 인디카는 잘 씻어 밥을 짓는다. 대하는 머리와 내장을 떼어내고 꼬리 부분을 제외한 껍질을 벗긴 뒤 반 가른다. 2. 양파, 당근, 감자는 0.5×0.5cm 크기로 깍뚝썰기를 한다. 3. 팬에 올리브오일, 버터를 1큰술씩 두르고 버터가 녹기 전에 ②를 넣어 볶는다. 4. ③이 골고루 익으면 ①의 밥과 버터 1큰술, 커리 파우더를 넣고 노릇한 커리 색이 골고루 퍼지도록 강한 불에서 중간 불로 조절하며 볶는다. 5. 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 넣어 살짝 볶다가 손질한 대하를 넣어 강불에서 볶는다. 6. ④를 보기 좋게 담고 ⑤를 장식으로 올려 낸다. ▷ 대하 오드볼 ● 재료 대하 3마리, 타르트 5개, 실파 1뿌리, 마늘 3톨, 레몬 껍질·구운 소금·컬러 후춧가루·마요네즈 약간씩, 올리브유·버터 1큰술씩, 소스(크림치즈 3큰술, 사워 크림 4큰술, 다진 청양고추·다진 마늘 1작은술씩) ● 이렇게 만드세요! 1. 기름을 두르지 않은 팬에 0.3cm 두께로 저민 마늘을 노릇하게 굽는다. 실파는 4cm 길이로 썰어 찬물에 담그고, 레몬 껍질을 가늘에 채썬다. 2. 대하는 껍질을 모두 벗기고 반 가른다. 팬에 올리브유, 버터를 넣고 강한 불에 대하를 굽는다. 대하가 다 익으면 0.7cm 두께로 썬다. 3. 크림치즈가 사워 크림에 완전히 섞이면 크림치즈의 향기를 느낄 수 없으므로 소스 재료를 볼에 담아 적당히 섞는다. 4. 타르트 안쪽에 마요네즈를 바른다. 5. ④의 타르트에 ③의 소스를 듬뿍 담고 구운 새우를 얹은 뒤 구운 마늘과 실파, 채썬 레몬 껍질을 올린다. ▷ 사천식 깐풍대하 ● 재료 대하 12마리, 물 1/4컵, 녹말 50g, 식용유 2컵, 당면 적당량, 소스(다진 마늘·맛술 3큰술씩, 고추씨 기름·다진 대파·깨소금·물엿·고춧가루 2큰술씩, 다진 청양고추·두반장·설탕 1큰술씩) ● 이렇게 만드세요! 1. 대하는 머리를 떼어내고 꼬리를 제외한 껍질을 벗긴 뒤 내장을 빼고, 듬성듬성 칼집을 넣는다. 2. 볼에 물과 녹말을 넣고 섞는다. 3. 소스 재료를 잘 섞어 5분 정도 상온에 둔다. 4. 달군 팬에 식용유 3큰술을 두르고 대하를 굽다가 반 정도 익었을 때 ③을 넣고 저어가며 익힌다. 대하가 완전히 익으면 ②의 녹말물을 조금씩 부어 걸쭉한 소스를 만든다. 5. 식용유에 살짝 튀긴 당면을 그릇에 깔고 그 위에 ④를 담는다. 요리&스타일링 / 노다&상영(www.noda.co.kr) 어시스트 / 최희영·김화연