 모든 음식이 간이 중요하다는 건 누구나 다 잘 알고 있다. 맛있는 김치를 먹으려면 먼저 기본적인 것을 알아야 할 것 같다.
1. 소금
간 하면 소금, 소금이 중요하기에 죽염, 볶은 소금 등 여러 가지가 나온다. 비싸더라도 먼저 국산 천일염으로 구입해서 간수를 뺀다. 간수를 빼는 방법은 소금을 사서 일년쯤 놔두면 된다. 햇볕에 두면 소금이 녹지만 햇빛이 들지 않는 곳에 놓아두면 소금이 뽀송뽀송하다. 김장때 쓰려면 지금이라도 사 놓아 간수를 빼는 것이 좋다.
2. 고춧가루
물론 태양초가 제일이다. 그러나 태양초를 어떻게 구별하겠으며 어떻게 구할 것인가? 꼭지를 보고 안다? 그건 거짓말. 태양에 말리지 않은 것도 구별하기 어려울 정도로 너무 똑같다(우리나라 사람들은 쓸데없는 데 머리가 좋다. 죄는 손등과 같다고 하지 않던가?). 설명하면 길어지니 가을쯤에 다시 한번 얘기 하겠다. 어쨌든 가을에 사서 빻아 냉동실에 넣고 먹으면 변하지 않는다.
3. 배추 고르는 법
여름 배추는 가물면 뻣뻣하고 맛이 쓰다. 비가 오면 물배추가 된다. 최소한 7월 10일 이전에 7, 8, 9월 20일 정도까지 먹을 김치를 하는 것이 좋다. 혹시 배추는 사철나는데 웬 걱정이냐고? 더 이상 말 못한다. 왜? 더 말하면 몰매 맞으니까... 그래도 지금 김치를 담그는 배추는 농약이 덜하다. 눈에 좋은 배추를 고르지 말고 조금 못 생긴 것을 고르는 것이 좋다. 배추가 썩은 것만 없다면 벌레 먹은 것이 낫다. 썩은 것은 잘라내고 담가도 다른 것까지 쓰다. 눈에 보이지 않는 농약보다 눈에 보이는 벌레가 낫기 때문이다.
고랭지 배추란?
해발 700미터의 인간의 생체리듬에 가장 적합한 기압상태, 고기압과 저기압이 만나는 곳으로 인간 생활과 모든 동식물의 생육에 최적의 조건을 갖춘 곳을 말한다. 고랭지에서 나는 채소는 그래서 맛이 있다. 또한 고랭지는 배추종자 이름이기도 하다. 그러나 이상기온과 화학비료 과다 사용으로 땅이 산성화되므로 고랭지 배추는 사라지고 다른 신품종들이 개발 되었다.
※여름에 채소들이 쓴맛을 내는 것은 더위를 이기며 스스로가 살아남기 위한 방법이다. 가을에 무나 총각무, 배추가 쓴 것 봤는가? 총각무는 매우니 가을에 담가 먹고 여름에는 여름에 나는 다른 채소들을 먹자. 오늘은 열무도 있지만 배추김치 담그는 방법과 오이지 담그는법을 소개하고자 한다.
절임 방법
여름 배추는 대체로 잎이 얇고 날씨도 덥기 때문에 8시간 정도 절이는 것이 좋다. 염도 몇프로 하면 잘 모르니까 물에다 소금을 풀어서 짭짤한 정도면 된다. 배추에다 소금을 뿌리지 말고 염수에 담가서 절여야 한다. 삼투압 현상에 의해 배추의 섬유질이 살아 있고 조직감이 좋아 아삭아삭하다.
양념(배추 5포기 기준)
멸치, 다시마, 게나 새우를 넣고 끓인 물에 찹쌀, 날콩가루, 고구마 전분을 넣고 풀을 쑤어 차게 식힌다. 쑤어 놓은 풀 700g에 고춧가루 330g, 새우젓 300g, 액젖 200g, 마늘 250g, 생강 20g, 양파 100g, 무 1kg, 부추, 설탕을 넣고 김치소를 만든다. 밤이나 잣은 김치의 성분에 직접적인 영향을 미치지 않고 고명의 역할만 한다.
※풀은 반드시 차게 식혀서 쓴다
차게 식혀서 고춧가루를 풀어야만 고춧가루 색깔이 좋다. 덜 식었을 때 고춧가루를 풀면 색이 허옇게 되거나 제 색깔이 나지 않는다.
※모든 김치는 국물에 잠기게 담그는 것이 좋다
김치를 담가 통에 넣은 다음 한번 꼭 눌러서 배추 사이사이에 있는 공기를 빼주고 위에 우거지를 덮으면 김치를 낭비없이 잘 먹을 수 있다. 옛날 김치를 담근 다음 위에 우거지를 덮고 돌로 눌러 놓는 이치와 같다.
※김치소를 넣을 때 고무장갑 끼고 문지르지 말 것
김치는 “소을 넣는다”고 하지 “양념을 바른다”고는 하지 않는다.
오이지 담그는 법
오이가 잠길 만큼의 물에 간간하게 소금을 넣은 후 팔팔 끓을 때 끓는 물을 오이에다 붓고 돌로 눌러 놓는다. 노랗게 익으면 식초와 설탕을 약간 탄 물에 오이를 썰어 담가 차게 해서 먹으면 아주 맛있는 오이지가 된다(먹을 양 만큼만 할 것). 오이지도 익으면 냉장고에 보관하면 좋다.
즉석 오이 피클 만드는 법
양파를 크게 썰고 오이도 5cm 길이로 4등분해서 통에다 담고 물, 설탕, 식초를 1:1:1로 한다음 소금으로 삼삼하게 간을 해서 팔팔 끓을 때 붓는다. 통후추를 함께 넣고 끓여도 좋다. 식초는 따로 넣는 것이 좋다.
그래도 모르겠으면 새콤달콤하게 하면 된다. 아이들도 좋아하고 바로 먹을 수 있다. 식은 다음 냉장고에 넣고 먹으면 만들기도 쉽고 사먹는 피클보다 훨씬 맛있다. |
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