절임과 삭힘의 미학 쟁여두고 먹는 밑반찬

 

 

   고추장 장아찌

 

 

♣ 고추장박이새송이
·숙성기간_1개월
·보관기간_2~3년
재료 | 새송이버섯 800g(2봉지), 고추장 3컵, 초벌 절임물(물·간장 1컵씩, 설탕·식초 ½컵씩, 조청 ⅓컵, 통마늘 5~6쪽), 무침양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금·참기름 ½큰술씩, 조청 약간)

*무침양념은 삭힌 새송이 2~3개 분량
1 새송이는 딱딱한 밑동을 잘라낸 뒤 십자로 살짝 칼집을 넣는다.
2 초벌 절임물을 팔팔 끓여 식힌다.
3 ①을 밀폐용기에 담고 ②를 부어 한 달 정도 숙성시킨다.
4 ③을 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 고추장 1컵에 버무려 담고 그 위에 남은 고추장을 덮은 후 한 달 정도 숙성시킨다.

5 맛이 들면 고추장을 훑어 내린 후 결대로 찢어 무침양념에 버무려 낸다.
tip 버섯을 초벌 절임물에 절이면 풍미가 좋아지고 수분이 빠져 고추장에 박아도 쉽게 상하지 않는다.

♣ 고추장박이알달래
·숙성기간_2개월
·보관기간_2~3년
재료 | 알달래(야생 달래) 7컵(500g), 고추장 2컵, 조청 ¼컵, 소금물(물 5컵, 소금 ½컵)

1 알달래는 껍질을 벗겨 씻은 후 물기를 제거한다.
2 ①을 소금물에 반나절 정도 절인 후 씻어 물기를 제거한다.
3 고추장과 조청을 섞어 ②를 버무린 후 밀폐용기에 담아 두 달 정도 숙성시킨다.
4 먹기 전에 고추장을 훑어내고 참기름과 깨소금에 버무려 낸다.

 

된장 장아찌

 

♣ 된장깻잎
·숙성기간_1주일
·보관기간_3~5년
재료| 깻잎 100장, 된장 2컵, 조청 ½컵
만들기
1 깻잎은 한 장씩 잘 씻어 물기를 제거한다.
2 밀폐용기 바닥에 된장을 한 켜 바른 후 깻잎을 4~5장씩 잡고 된장을 발라 켜켜이 잰다.

3 마지막에 된장을 넓게 펴 바른 후 조청을 붓고 일주일 정도 삭힌 후 된장이 묽어지고 깻잎 색이 변하면 먹기 시작한다.

tip 된장으로 덮은 후 조청을 부으면 된장의 짠맛이 줄어들고 쉽게 상하지 않는다.

♣ 된장더덕
·숙성기간_1개월
·보관기간_3~5년
재료 더덕 10뿌리, 된장 3컵, 조청 1컵, 소금물(물 1컵, 소금 2큰술)
만들기
1 더덕은 껍질을 벗겨 소금물에 하루 동안 절인다.
2 절인 더덕을 씻어 채반에 펼쳐 담고 반나절 정도 말린다.
3 말린 더덕을 된장 1컵에 고루 버무린 후 밀폐용기에 담고 그 위에 남은 된장을 덮는다.

4 된장 위에 조청을 붓고 한 달 정도 숙성시킨 후 먹는다.
tip 더덕을 소금물에 절이면 수분을 제거하고 쓴 맛을 뺄 수 있다.

 

간장장아찌

 

♣ 자투리채소간장피클
·숙성기간_1주일
·보관기간_1년
재료 | 우엉 1뿌리, 오이·당근 1개씩, 양파 ½개, 간장절임물(간장·식초·설탕·물 1컵씩, 소금 2큰술, 마른 고추·레몬 1개씩, 통후추 1큰술)

만들기
1 우엉과 당근은 껍질을 벗기고 0.1cm 두께, 5cm 길이의 직사각형 모양으로 나박나박 썬다.
2 오이는 길이로 4~5등분한 뒤 씨 부분을 잘라내고 5cm 길이로 자른다.
3 양파는 길이로 굵직하게 썬다.
4 간장절임물을 팔팔 끓여 체에 걸러 식힌다.
5 밀폐용기나 유리병에 손질한 재료를 고루 담고 ④를 붓는다.
6 3일 후 절임 물만 따라내어 한 번 끓여 식힌 뒤 붓는다.
tip 채소를 굵직하게 채썰면 쉽게 물러지지 않고 적당히 간이 배여 짜지 않다.

♣ 총각무간장피클
·숙성기간_1주일
·보관기간_1년
재료 알타리무 2kg(1단), 청양고추·청고추 10개씩, 홍고추 5개, 간장절임물(간장·식초·설탕·화이트와인 1컵씩)

만들기
1 알타리무는 줄기는 잘라내고 몸통만 5mm 두께로 썬다(큰 것은 반달 모양으로 자른다).
2 고추는 3cm 길이로 썰어 찬물에 헹군 후 체에 밭친다.
3 간장절임물을 팔팔 끓여 식힌다.
4 유리병이나 밀폐용기에 알타리무와 고추를 담고 간장물을 부어 숙성시킨다.
5 3일쯤 후에 간장물만 따라내고 한 번 끓여 식혀 부은 뒤 먹기 시작한다.
tip 줄기는 수분이 많아서 쉽게 물러지기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다. 단 것보다 여름 끝 무렵에 나오는 맵고 지린 무가 맛이 좋다.

식초장아찌

 

♣ 마늘초절임
·숙성기간_2주일
·보관기간_1~2년
재료 | 깐 마늘 300g(4컵), 초벌 절임물(식초·물 1컵씩), 초절임물(초벌 절임물 2컵, 설탕 ½컵, 소금 2큰술, 간장 ½큰술, 마른 고추 1개)

만들기
1 마늘은 꼭지를 잘라내고 씻은 후 물기를 제거한다.
2 ①을 초벌 절임물에 담가 1주일 정도 숙성시킨다.
3 ②의 국물만 따라내어 나머지 초절임물 재료와 한데 섞어 끓여 식힌다.
4 국물을 따라낸 마늘을 병에 담고 초절임물을 부은 후 일주일 정도 지나 다시 한 번 초절임물을 따라내어 끓여 식힌 후 붓는다.

tip 마늘장아찌를 할 때 풍미를 좋게 하려면 초벌 절임물을 따라내어 초절임물을 만드는 것이 좋다. 마늘 향이 약한 것이 좋다면 일반 식초를 써도 된다.

♣ 양배추깻잎피클
·숙성기간_1주일
·보관기간_6개월
재료 | 양배추 ¼통, 깻잎 10장, 홍고추 1개, 초절임물(물·식초 1컵씩, 설탕 ½컵, 소금 4큰술, 레몬 ¼쪽, 마른 고추 1개)

만들기
1 양배추는 한입 크기로 자른다.
2 깻잎은 여러 장 겹쳐놓고 2~3cm 폭으로 굵직하게 채썰고 홍고추는 송송 썬다.
3 초절임물 재료를 팔팔 끓여 체에 걸러 식힌다.
4 유리병에 ①과 ②를 담고 초절임물을 붓는다.
5 일주일 정도 지나 절임물만 따라 내어 끓여 식혀 부은 뒤 일주일 후부터 먹는다.
tip 깻잎은 향을 좋게 하기 위해 넣는 재료로 양배추 사이사이에 넣고 숙성시켜도 좋다.

 

출처: 우먼센스
기획 : 이경현 객원기자
사진 김은린
요리 김영빈(수랏간)